Eliminar la grasa de superficie dejando sin embargo algunos rastros, ya que es grasa fina y da buen sabor. Extraer la grasa interior y los conductos venosos sin dejar rastro. Picar la escalonia bien fina. Cortar los riñones a lo ancho en rodajas de regulares de menos de 1 cm de espesor. Pasarlos por harina candeal y sacudiendo bien después para eliminar el exceso de harina. NO salar. Poner el aceite (no demasiado) en una sartén a fuego vivo y cuando esté bien caliente arrojar en él las rodajas de riñón enharinadas. Darles vuelta regularmente con una espátula para que doren (sin quemar) regularmente, al cabo de un par de minutos añadir la escalonia picada y al cabo de otro par de minutos rociaremos con el coñac prendiendo fuego seguidamente. Dar movimiento a la sartén para que el alcohol arda bien y plasme su sabor. Una vez la hoguera apagada, añadiremos el fondo de ternera que con el tenue velo de harina formará una salsita cremosa pero no