Receta ( Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza )

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Receta ( Codornices de mousse de foie gras con gelatina de fondo de caza )

Ingredientes para 4 personas:
4 codornices,
200 gr. hígado de pato,
200 gr. foie gras de ave,
1/4 copa de jerez fino,
2 yemas de huevos duros,
1 cucharada de mantequilla,
50 gr. trufas,
2 cucharadas de grasa de oca o de pato,
1 cucharadita de extracto de carne,
2 hojas de gelatina,
pimienta negra molida,

harina y sal.
Ingredientes para el fondo:
2 ramas de apio,
2 zanahorias grandes,
2 nabos,
2 cebollas grandes,
4 dientes de ajo,
1 palomo grande de caldo,
1 hueso de jamón,
1/2 litro de vino,
100 gr. grasa de pato,
1 copa de brandy,
1/2 copa de ginebra,
3 cucharadas de puré de tomate, maicena,
1/2 pastilla de chocolate de cobertura,
canela en rama,
pimienta en grano,
mostaza en grano,
laurel,
tomillo,
romero,
clavo,
sal y azúcar.

Preparacion: Limpiar y deshuesar totalmente las codornices.

Dejar las pechugas y

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