| | Receta ( Ensalada de canónigos, mollejas de ternera y espárragos verdes )
| | | Preparacion: Lavar bien las mollejas en agua fría y quitarles las pielecillas y los restos de sangre que pudiesen tener. Colocarlas en una cacerola con agua fría y ponerlas en el fuego para blanquearlas, salar y agregar el buquet garni. Dejar pochar a hervor suave durante 10 minutos. Retirar las mollejas e interrumpir la cocción sumergiéndolas en agua muy fría. Deshacer los lóbulos de las mollejas eliminando cuidadosamente las membranas, tejidos adiposos y venitas. Reservar. Mientras tanto reducir el fondo de cocción. Llegado a la mitad retirar las verduras, continuar hasta que quede 1 dl y filtrar el líquido. Reservar. Limpiar bien los canónigos para que no queda ni rastro de arenilla. Colocarlo en los platos de servicio desparramando sobre ellos el perifollo desojado y la juliana fina de zanahoria |
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